| ○酒粕 |
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- 新粕（板粕・バラ粕）
- 前年の11月頃より、4月頃までにできたものをいう。
- 色 乳白色 香り 良 板状
- 四季新粕（板粕・バラ粕）
- 6月頃より、10月頃の新粕をいう。
- 古粕（踏込粕）
- 新粕（バラ粕）を桶或は、タンクに春までに踏み込み、土用（7月中旬）が過ぎれば
、味噌状になるがこのことをいう。
- 8月より7月頃奈良漬には、この粕を使用する。
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- 色 ピンク・黄白色より茶色（一番良い色は、金茶色）
- 香り 良
- 甘み 酒精（アルコール分）
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| ○野菜など |
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- シマ瓜
- 原種は大和瓜
形 良
歯切れ 少し固目が多い
厚み 良
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- 西瓜
（源五兵衛）
- 奈良漬の西瓜は肉質の厚い品質を使用する。
- 大きさ・・100g〜120g
- 産地・・和歌山
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- 胡瓜（毛馬・朝風）
- 本来、奈良漬に最適な胡瓜は、毛馬種であるが、現在生産がないので朝風を使用する。
- サイズ 27〜32cm
目方 100〜120g
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- 茄子（ききょう・丸茄子）
- 茄子は丸茄子を使用する。
- 皮が柔らかで肉がしっかりしている物を良とする。
- 目方 100〜120g
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- 守口大根
- もともとは、大阪守口を原産とし、現在、長良川流域に産地は移動している。
- 本来 長さ1ｍ、目方350gを良としたが、現在はそれより小ぶりを主とする。
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- 人参（西洋人参）
- 人参は、金時・西洋人参共に使用できるが、現在は西洋人参を主とする。
- 目方 70〜100g
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- メロン
- 現在、マスクメロンを使用。
- 重量 70〜100g
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